البطاطس بالبراعم ..هل آكلها؟؟

2011 , 4 آذار بواسطة د.سمر الوسوم: , , , , في أقسام: ساعة مع الغذاء والتغذية | 21 من التعليقات »

بسم الله الرحمن الرحيم

الصورة المجاورة هي ما أتحدث عنه ..!

البطاطس بالبراعم ..هل هي صالحة للأكل أم لا ؟

أتذكر نصيحة من زمن الطفولة أنه لا يجب أن آكل بطاطس لها براعم كهذه ..اممممم ربما كنت أيضا أطلب من أمي ألا تطبخها لنا لأن شكلها غريب !!

تذكرت هذا الآن بسبب قضائي لوقت طويل جدا جدا في المطبخ ..لأطبخ بسبب ظروف استثنائية لن أسمح لها بأن تستمر طويلا :)

.

.

حسنا ما هي هذه البراعم ..وهل أطبخ البطاطس إذا رأيت هذه البراعم عليها أم لا ؟؟ وهل ستضرني إن أكلتها ؟؟ وكيف أمنعها ؟؟

هذه هي  محاور الموضوع اليوم :

.

.

أولا ..لماذا تنمو هذه الأشياء المزعجة؟؟

النباتات كائنات حية ولذلك يجب أن تتكاثر ، وحتى تتكاثر لديها طريقتين عليها أن تتبع أحدهما : فإما أن تتكاثر جنسيا ..ويعني هذا وجود إخصاب بين خليتين أحدها ينتج عن أجزاء التأنيث والآخر عن أجزاء مذكرة في النبتة مثل التكاثر بالبذور  .وإما أن تتكاثر خضريا ( لا جنسيا ). ويبنى التكاثر الخضري  على أساس فصل أجزاء من النبات ثم زراعته وتركه لينمو من أجل ظهور نباتات جديدة تماثل الأصل..أي ستنمو نبتة جديدة من أي جزء من النبتة السابقة ، مثلا : نقطع جزء من ساق نبتة ونزرعه فتنبت النبتة الجديدة !!

الكلام السابق مجرد تذكير بأمر درسناه في مادة العلوم على الأغلب  ..

ما علاقته بالموضوع هنا ؟؟


البطاطس ..تتكاثر خضريا !!

وبالتحديد بطريقة تعرف بالتكاثر بالدرنات ..والدرنات عبارة عن سيقان نباتية متحورة لتكون متخصصة باختزان الغذاء في النبتة .. يوجد على سطحها مواضع غائرة تعرف بالعيون .. ..

هذا بالضبط هو وصف البطاطس !!! أليس كذلك ؟؟ تأملها

.

.

البطاطس عضو متخصص في اختزان الغذاء في النبتة ..ولو أحضرت حبة وتأملتها الآن سترى بوضوح ماهي العيون التي نتحدث عنها ، كل عين تحتوي على براعم خضرية ،، عندما ينمو هذا البرعم  في تربة ملائمة عادة سيرسل ساقا هوائية أعلى التربة ..ومن قاعدة الساق ستخرج جذور عرضية ..وسيقان أرضية تحمل درنات جديدة !!

.

( صورة للتكاثر الخضري في البطاطس)

.

.

ثانيا : ماذا تعني هذه البراعم من الناحية الغذائية ؟؟ وهل تصبح البطاطس مضرة بعد ظهورها ؟؟

.

.

البطاطس بشكل أساسي تعتبر مصدرا للنشويات ..في حال بدأت البراعم في الظهور ..فهذا يعني أن النشا الموجود في البطاطس بدأ بالتحول إلى مركبه الأساسي وهو السكر .

.

.

وهذا يعني تغييرا في التركيب الغذائي للنبتة ..لكنه ليس تغييرا ساما طبعا فنحن نأكل السكر ما المشكلة ؟؟

ليس السكر هو المشكلة ..

وإنما سموم نباتية تعرف بــ جلايكوالكالويد (glycoalkaloids ) توجد في أنواع معينة من النباتات ..وبالمعنى الظاهر من الاسم فــ جلايكو الكالويد = glycol + alkaloid

جزء كربوهيدراتي ( سكر) = glycol= جلايكو

يختلف من شكل لآخر من أنواع هذه السموم ..وهو عبارة عن الأجزاء التي نتجت عن تفكك النشا !!!

وجزء شبه قلوي = alkaloid ..،، ويسمى هنا (aglycone )

وأيضا يوجد منه أنواع تختلف من نوع لآخر

والبطاطس تحتوي على نوعين من هذه السموم : ألفا- سولانين (a-solanine ) وألفا كاكونين (a-chaconine )

وكلاهما يتشابهان في الجزء الشبه قلوي ويختلفان في الجزء السكري .

.

.

هذه السموم موجودة حتى في البطاطس التي خرجت لتوها من المزرعة !!

فهي تساعد النبتة على حماية نفسها من أعدائها من بكتيريا وفطريات وحشرات وتساهم قليلا في نكهة البطاطس .

وتوجد في القشرة بشكل أكبر من اللب بــ3 إلى 10 أضعاف .

والعلماء يدرسون ويحددون أعلى حصة من هذه السموم يمكن أن يتناولها الشخص بدون أن تشكل عليه خطرا ..( لا أعتقد أني لو ذكرت الرقم سيحفظه أحد ؟؟ ) !!

بشكل مبسط يمكننا القول أن تناول بطاطس سليمة لن يسبب تسمما بهذه المواد بإذن الله ..

و لكن :

يزيد تركيز هذه السموم  في :

- بعض أنواع البطاطس تحتوي على كميات من السموم أكثر من غيرها ..( هل نحتاج لأن نتعلم ونقرأ عن هذه الأنواع :S  )

- البراعم .

- البطاطس التي فقدت صلابتها وأصبحت لينة  أو منكمشة ومتكرمشة القشرة .

-البطاطس التي تغير لونها إلى اللون الأخضر ، بالرغم من أن اللون الأخضر ينتج من مادة غير سامة إطلاقا ولا علاقة للسموم بإنتاجه ..ولكن غالبا المحفزات التي تؤدي لظهور اللون الأخضر تؤدي لزيادة تركيز السموم .

-البطاطس التي تتعرض للإضاءة ..فالسموم النباتية تتكون حتى في الظلام لكن فقط بنسبة 20 % من سرعة تكونها في الضوء!! حتى على مستوى البراعم التي قلنا أن نسبة السموم فيها عالية أصلا ..تكون النسبة أعلى في البراعم المعرضة للضوء عن تلك البراعم غير المعرضة للضوء.

.

.

وعندها قد يصل التركيز إلى الدرجة التي يمكن أن تسبب تسمما !!

يظهر بشكل أساسي كأعراض في الجهاز الهضمي والجهاز العصبي .

يتأثر الجهاز الهضمي..بدءا من تضايق يحس به في اللسان ..إلى المعاناة من ألم في البطن مع  الاستفراغ والإسهال !! والجهاز العصبي يظهر تاثره على شكل دوخة وصداع ثم  قد يتطور الأمر إلى فقدان الوعي :(

التركيز العالي جدا جدا جدا جدا من السموم ..قد يسبب الموت !!

.


.

.

لا تفزع !!

حوادث التسمم من هذه السموم قليلة جدا ..بل نادرة حتى مع مدمني تناول البطاطس ..لكن الحذر واجب !! والعلم نور

وسنعطيك خطوات لتحمي نفسك أكثر :)

.

.

ثالثا : الموضوع تسمم ( وإن كان نادرا ) !! إذن كيف أتصرف مع  هذه البطاطس المسمومة ؟؟

- يجب ألا تأكل البراعم أبدا ..في حال ظهورها على البطاطس يمكنك أن تقطعها وتتخلص منها وتأكل باقي البطاطس بعد أن تختبرها ؟؟!!

وذلك بالحكم على صلابتها ..ومدى التغيير فيه فالبطاطس الصلبة حتى مع ظهور البراعم تعد صالحة للأكل بعد التخلص من البراعم ..

- إذا ما كنت تأكل البطاطس وشعرت بمرارة غريبة في طعمها ..فهذا دليل على زيادة نسبة السموم ..توقف عن تناول هذه البطاطس المرة فورا !!

-   إذا كانت أجزاء من البطاطس خضراء ..فلا تأكلها !! ( غالبا ما نجد هذه البطاطا الخضراء في نهاية علبة البطاطس المقلية عند شرائها من المطاعم السريعة :( )


- حاول ألا تأكل القشرة بقدر الإمكان ..حتى لو نصحت للاحتفاظ بها أثناء الطبخ لتقليل نسبة ضياع القيم الغذائية منها ( سنتحدث عن هذا الأمر في موضوع آخر ..لكن لا اعرف متى سيكون ذلك ؟؟ ) ..قشرها قبل الأكل .

- وسائل الطبخ لا تقلل نسبة السموم !!

.

.

.

رابعا : حسنا …كيف تمنع تحول بطاطسك الجميلة إلى بطاطس مشوهة بالدرنات  ..أو مبقعة باللون الأخضر أصلا؟؟

ببساطة تحكم في البيئة التي تحيط بالبطاطس ..تمنعها من النمو  !! كيف ؟

بعد ان تكون قد أحسنت الاختيار عند الشراء بالطبع !

.

.

1) تحكم في درجة الحرارة في المكان الذي التي تحفظ فيه البطاطس، يساعد هذا على إبطاء نمو الدرنات رغم أنه لا يوقفه تماما ..قد تجد تحديدا لنطاق درجات الحرارة المثالي لكن للتبسيط يكفي ان تكون أقل من 50 فهرنهايت

( بعد التحويل إلى وحدة نفهمها طلعت 10 درجات مئوية   !).

2) تحكم بنسبة الرطوبة الموجودة حول البطاطس ، فالرطوبة العالية تسرع ظهور الدرنات.

3)احتفظ بالبطاطس في مكان مظلم ..فمثل أي نبات الضوء يحفز البطاطس على النمو وبالتالي ظهور الدرنات ..حتى الضوء الصناعي يمكن أن يفعل هذا .

4) دوران الهواء المحيط بالبطاطس وتحركه يمنع ظهور الدرنات ويبعد ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه البطاطس ..يمكن أن تحقق ذلك بتخزين البطاطس في مكان ذي تهوية جيدة أو بوضع مروحة بالقرب من مكان التخزين .

5) تعامل بلطف مع حبات البطاطس عندما ترصها في مكان التخزين أو تخرج بعضها منه للطهي والأكل !! لأنك قد تخبط أحدها مسببا لها كدمات تسرع على تعفنها . التعفن يزيد الرطوبة في مكان التخزين والرطوبة تفعل الباقي وتسرع ظهور الدرنات !!

6)لا تحتفظ بالبطاطس مع فواكه كالتفاح والكمثرى، لأن هذه الفواكه تنتج الإيثيلين الذي يساعد على ظهور الدرنات.

7) يمكن أن تضع بعضا من المرامية والخزامى المجففة مع البطاطس عند تخزينها لأن زيوت هذه الأعشاب تمنع تكاثر البكتيريا في وحدة التخزين وبالتالي تحبط ظهور الدرنات .

8 ) توجد مواد كيميائية صناعية ووسائل عضوية تبحث الجامعات والمختصون في أمرها للتقليل من ظهور البراعم ..لا تشغل نفسك أنت بها إلا إذا كانت مجال تخصصك :) .

.

.

.

.

الخلاصة:

للمستعجلين ..وأصحاب الذاكرة الضعيفة ممن نسوا ما كتب في بداية الموضوع :

- البطاطس تتكاثر خضريا عن طريق الدرنات التي تنمو منها براعم لتنتج نبتة جديدة.

-تزيد نسبة السموم النباتية في هذه البراعم .

-  يمكنك أن تأكل البطاطس التي نمت عليها البراعم إذا مازالت محتفظة بصلابتها ولونها الطبيعي بعد قطع البراعم .

-  لا تأكل الأجزاء الخضراء من البطاطس أبدا .

-  القشرة حتى الطبيعية تحتوي على نسبة أعلى من السموم ..يفضل أن تتخلص منها .

- حتى تقلل من تجمع السموم في البطاطا والاخضرار ونمو البراعم احتفظ بها بعيدا عن الضوء وفي درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية وبدون رطوبة .

.

.

ملاحظة :

لقد استخدمت هنا كلمتي البطاطا والبطاطس كمترادفين ..ولا أعرف مدى صحة ذلك ..هل يمكنك أن تفيدني في الأمر أيها القارئ العزيز ؟؟

.

.

أرجو إفادتكم بما كتبت

والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته

سمر حمدان

.

المصادر:

CHOW

وكالة مقاييس الغذاء food standard agency

التكاثر في النباتات

سموم نباتية

التسمم بالبطاطس

بحث عن الجلايكوالكالويد – ملف PDF

حقائق مهمة عن الجلايكوالكالويد في البطاطس- ملف PDF

هل آكل البطاطس المبرعمة آمن؟؟

لماذا تنمو البراعم على البطاطس؟

كيف تمنع البطاطس من التبرعم؟

حقائق عضوية .

وسائط المناهج الإلكترونية السعودية

للاستزادة :

عن زراعة البطاطس

بالعربي :)

21 تعليقات

  1. شعاع قال:

    الله يسعدك ياسمر على هذه التدوينة جدًا مهمة
    سأبحث عن الفرق بين الكلمتين البطاطا والبطاطس وأعود به ^.^

  2. محمد قال:

    سبحان الله ..

    قبل قليل وصلني إيميل عن نفس الموضوع لكن بدون تفصيل وبدون معلومات موثقة ..

    الآن، استمتعت جداً بقراءة هذا الموضوع، معلومات واضحة وموثقة ومفيدة جداً ..

    شكراً لكم على هذه المدونة الرائعة جداً ..

    • د.سمر قال:

      غريبة ماوصلني الإيميل أنا ..بس توصلني عالإيميل قصص خرافية ..وتحذيرات غبية ..وغالبا ماتلهمني لكتابة مواضيع جديدة!!

      يسعدني جدا استفادتك :) وأسعد أكثر بأن تنقلها للىخرين ممن وصلهم الإيميل المختصر .

      ولا شكر على واجب

  3. mimi قال:

    معلومه جديده عليا و مفيده
    استفدت منها لاني دايم استغرب من وجود الشي الغريب <<البراعم
    جزاك الله خير
    و بالتوفيق

  4. Rihab قال:

    شكرا سمر على المعلومات الرائعة، معلومات مفيدة اعرفها لاول مرة، و نفضت الغبار عن اخرى نسيتها من ايام الدراسة بالمدرسة!
    لا تحرمونا ابداعكم المستمر:)

    • د.سمر قال:

      أكره تجمع ذرات الغبار على أي شيء ..خاصة على المعلومات في الدماغ ..وعلى الكتب في الرفوف !! يسعدني ماقمت به :)

  5. مـي قال:

    بصراحة لا أعرف الفرق بين البطاطا والبطاطس
    لكن استمتعت جدا بهذه المعلومات التي تحتاجها كل ربة بيت
    وأعتقد أن بناتي سيستمتعون بقراءة هذا المقال

    كل الشكر لتميزكم المتجدد

    • د.سمر قال:

      إذن تابعي رد شعاع بالاعلى ..فقد وعدتنا بإخبارنا بالفرق :)
      يسعدني وصولنا لربات البيوت المميزات :) ورجاء حولي اعتقادك لتأكيد ودعي بناتك يقرؤون المقال فعلا :) :)
      شكرا لدعمك المستمر

  6. طباخة ماهرة قال:

    البطاطا هي البطاطا الحلوة يميل لونها للبرتقالي
    أما البطاطس هي المعروفة للجميع

    معلومات قيمة جدا ولكن هل ينطبق هذا غلى النوعين (البطاطا والبطاطس) علما بألبطاطا تنبت براعمها باللون الأرجواني

    حفظك الله ورعاك

    • د.سمر قال:

      طباخة وماهرة ..يا مرحب :)
      امممممم ..سبقت شعاع إذن ؟؟ شعاع هل لديك رأي آخر؟؟
      .
      .

      أنت إذن تقولين أن البطاطا تساوي مانسميه نحن هنا الجزر اليماني ؟؟ ونأكله مشويا في الشتاء ..( تجاوزا بان هناك شتاء في جدة :) ) حسنا لماذا إذن نخصص ونقول البطاطا الحلوة ؟؟ هل أستطيع ان أستنتج أن هناك بطاطا حلوة وبطاطا غير حلوة ؟؟

      وألا تعتقدين أن اختلاف اللهجات المحلية في المناطق المختلفة في العالم العربي ..يؤثر على تحديدنا للأسماء بدقة ؟؟

      أرى اننا نحتاج لفيصل ..لا أراه إلا الاسم العلمي للنبات ..والذي يتكون من جزأين ..الجزء الاول يتكون من اسم الجنس ..ويليه الاسم المميز ..وبهذا لا يتكرر الاسم لأي كائن وآخر ..
      .
      .
      البطاطس المعروفة إن جاز لنا تعريفها هكذا :) تسمى علميا : S. tuberosum وهي مايتحدث عنه هذا الموضوع بالضبط

      أما ماتسألين عنه ذا الب البرتقالي والبرعم الأرجواني :) وتسمينه بطاطا حلوة وأعتقد انه الجزر اليماني ..فيجب أن اعرف اسمه العلمي لأعرف بماذا أجيبك !!
      .
      .
      إذن نحتاج لخطوتين
      الأولى : معرفة الاسم العلمي.
      الثانية : نبحث عن وجود السموم ..ومستوى خطر البراعم في هذه الفصيلة بالذات .

      وامامكم اقتراحان :
      الاول : ان يسبقني أحدكم ويحضر الاسم العلمي للبطاطا الحلوة …ثم اتكفل أنا بالإجابة
      والثاني : ان تنتظروا انتهائي من اختبار الجراحة القادم للقيام بالمهمتين ..إذا لم اكن مخطئة في الحساب الاختبار سيكون يوم 22 مارش !!
      ..
      ..
      دعواتكم :)
      .

      ويظل سؤال الفرق بين البطاطا والبطاطس ..مطروح للحوار :)

  7. طباخة ماهرة قال:

    نعم يا د سمر البطاطا الحلوة هي الجزر اليماني وتسمى حلوة لأن في طعمها حلاوة (سكر)

    أما الفرق فعدى عن الطعم والشكل البطاطا أغنى بالألياف من البطاطس و امتصاص سكرياتهاأبطأ لذا فهي أفضل لمتبعي الحمية

    واختلاف المسميات لايفسد للود قضية :)

    وبخبرتي المطبخية أعرف الكثير بفضل الله من المسميات لمسمى واحد في العالم العربي (الخاصة بالمطبخ)

    خذي مثلا :
    الكزبرة في معظم البلاد العربيه ومنها الخليجية(كزبرة)
    في اليمن (كبزرة)
    في المغرب العربي (قزبر)

    أما الاسم العلمي فلا أعرفه لسبب بسيط أني طباخة ماهرة وتخصصي الأكاديمي هو اللغة العربية فإذا كنت تريدين شئ من هذين العلمين فاسأليني!!

    دعواتي لك بالتوفيق والنجاح الدائمين في دراستك وحياتك

  8. د.سمر قال:

    D:
    أها أها جميل ..يعني نعتبرك مرجع لمفردات الطهو العربية :)
    أحيانا كثيرة أقرأ طريقة طبخ في النت ..ولا أفهم معنى بعض المكونات ؟؟!! والسبب اختلاف اللهجات :) المشكلة الأصعب ان أعرف المكون ولكن أعجز عن اكتشافه في المطبخ إذا لم يكن الاسم مكتوبا ..حقيقي الطبخ عاااااااالم مليء بالمعلومات واللغة العربية عالم مليئ بالمفردات :)

    شكرا كبيرا على إضافتك وإثارتك للأسئلة وإثراء الموضوع ..وسيكون الاسم العلمي مهمتي أنا ..فقط أنتظر الوقت المناسب إن شاء الله ..وشكرا لدعواتك الجميلة :)

  9. معلومات قيمة، بالنسبة لي، لحد الآن لم أصادف بطاطس ذات براعم، لكن الوقاية خير من العلاج :)

    جزاكم الله خيراً :)

  10. د.سمر قال:

    عودة بعد الاختبار !!
    أولا فيما يتعلق بالبطاطا والبطاطس ..حاولت البحث في المعاجم والقواميس بدون أي نتيجة ..لكن لاحظت في ويكبيديا العربية هنا http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A8%D8%B7%D8%A7%D8%B7%D8%B3
    أنهم يستخدمون الكلمتين كمترادفتين : البطاطس أو البطاطا !!
    أما البطاطا الحلوة ..فقد ثبت بعد التحري والاطلاع أنها من فصيلة أخرى غير البطاطس ولكنهم يشتركون في الرتبة
    !!
    الاسم العلمي للبطاطس أو البطاطا هو : السولانم الدرني (Solanum tuberosum ) وهي من فصيلة ظل الليل ( الفصيلة الباذنجانية ) داخل رتبة الباذنجانيات ،،
    أما الاسم العلمي للبطاطا الحلوة فهو Ipomoea batatas وهي من فصيلة المحموديات داخل رتبة الباذنجانيات .
    والجلايكو الكالويد الذي تحدثنا عنه في الموضوع يتعلق بالفصيلة الباذنجانية فصيلة ظل الليل التي تنتمي لها البطاطس ولا تنمتمي لها البطاطا الحلوة ..مما يعني أن الكلام بالأعلى لاينطبق على البطاطا الحلوة ولكنه كما انه لايثبت ضرر براعمها فهو لا ينفي هذا الضرر أيضا …فقد تحتوي على شيء آخر نجهله !!

    هذا ما استطعت الوصول إليه من معلومات ..أرجو أن تفيدكم ..
    واعذروني على القصور والتأخير .
    سمر :)

  11. يزيد قال:

    رائع

  12. amany shams قال:

    البطاطا:جذر عرضى درنى ينمو اسفل سطح التربة و هو جذر عرضى ابتدائى اى ينمو على اى جزء بالنبات عدا الجذير اﻻصلى و هنا يخرج من الساق و لذلك يسمى عرضى
    البطاطس:هى ساق ارضية درنية تحورت لتخزين العذاء،، و نبات البطاطس يكون 3 انواع من السوق (ساق هوائية فوق سطح التربة،ساق ارضية و هى الدرنة ، ريزومات ارضية)

  13. زينب قال:

    جزاكم الله خيرا

أضف تعليقاً